KATSUYA SAITO
Honyama, Shizuoka
Mr. Katsumi Saito représente la 17e génération de producteurs de thé à Honyama. Convaincus que les habitants des sommets ne doivent jamais polluer les eaux qui descendent vers la vallée, Il a converti son jardin familial au bio il y a plus de 40 ans, avec une obsession pour la biodiversité : il laisse volontairement l’herbe pousser entre les rangs et refuse d’éliminer les insectes, privilégiant la cohabitation.
des fertilisants maison
il fabrique lui-même ses fertilisants, un savoir-faire qu’il a développé aprchaque jour, il tient « un journal du thé » où il note ses observations, essais et erreurs, une pratique qu’il suit depuis ses 20 ans et qui guide encore aujourd’hui toutes ses décisions au jardin.
Après la récolte, chaque lot de thé est travaillé avec le plus grand soin. Température, durée, humidité… tout est ajusté grâce à l’expérience et aux cinq sens, afin de révéler pleinement le caractère unique de chaque récolte.
une histoire de famille
il travaille aujourd’hui avec sa femme et leur fille, alternant récolte à petite machine à bras, cueillette manuelle (tezumi) pour les parcelles les plus délicates, et transformation à la ferme.
la famille produit des sencha, gyokuro et hojicha d’une grande pureté, tandis que leur matcha est broyé à la pierre sur commande, dans un artisanat lent et précis.
