Du taux de polissage à la forme du grain
Le polissage à plat (henpei seimai) du Hattanso
Ce ginjo de Hiroshima est né de la rencontre entre la méthode de brassage à l'eau douce établie par Miura Senzaburō et le savoir-faire de Satake (Higashi-Hiroshima), qui a développé la toute première polisseuse à moteur du Japon. Plus de 120 ans plus tard, le ginjo s'ouvre à une nouvelle étape de son histoire.
Le regard novateur s'est porté sur la forme même du grain de riz : du polissage traditionnel, qui arrondit le grain en sphère, au polissage à plat (henpei seimai, ou « Shin-Gin »), qui l'amincit. Grâce à cette technologie de polissage de dernière génération, un taux de polissage de 60 % permet désormais d'atteindre le même taux de réduction des protéines qu'un polissage traditionnel à 40 %.
Le saké brut (genshu), tiré directement de la cuve, est pasteurisé et conservé bouteille par bouteille avec le plus grand soin, préservant ainsi la fraîcheur d'un saké tout juste pressé.
Illustration : Yutaka Kawai
Identité et composition
Catégorie : Junmai Ginjo (純米吟醸酒)
Ingrédients : Riz, riz koji
Riz utilisé : Hattanso (八反草), cultivé à Akitakata, préfecture de Hiroshima (culture sous contrat)
Teneur en alcool : 15%
Élaboration
Polissage du riz (Seimai-buai) : 50 % pour le riz à koji et 60 % pour le riz de brassage (kakemai)
Levure : levure de Hiroshima
Levain de fermentation (Shubo) : Sokujo, méthode moderne à fermentation rapide
caractéristiques : tiré directement de la cuve (choku-kumi), non dilué (genshu), pasteurisé une seule fois et conservé en bouteille
Dégustation et conservation
Température de dégustation recommandée : frais ou glacé
Conservation : au réfrigérateur
