préparation
3g pour une tasse servie 3 fois :
1re tasse : 30ml, 40°C, 2 minutes – umami clair
2e tasse: 50ml, 50°C, 30 sec. – végétal tendre
3e tasse : 50ml, 60°C, 15 sec. – végétal + fraîcheur sans lourdeur
5g pour une tasse servie 3 fois :
3e tasse: 90 ml, 80°C, 15-30 sec. – végétal + structure, très propre
anectode
"Le silence du Gyokuro"
Saito raconte que pour le Hon Gyokuro, il demande à son équipe de cueillir en silence, une feuille après l’autre pour "ne pas troubler la douceur du thé".
Il dit que ce Gyokuro est "un thé qui n’aime pas le bruit", un thé qui se construit dans la lenteur, l’ombre, le geste manuel.
Pour lui, ce lot est la forme la plus pur de son travail : "Le Gyokuro n’est pas un thé puissant. C’est un thé qui écoute"
producteur
mr. katsumi saito représente la 17e génération de producteurs de thé à honyama. il a converti son jardin familial au bio il y a plus de 40 ans, avec une obsession pour la biodiversité : il laisse volontairement l’herbe pousser entre les rangs et refuse d’éliminer les insectes , privilégiant la cohabitation. il fabrique lui-même ses fertilisants, un savoir-faire qu’il a développé aprchaque jour, il tient « un journal du thé » où il note ses observations, essais et erreurs, une pratique qu’il suit depuis ses 20 ans et qui guide encore aujourd’hui toutes ses décisions au jardin.
il travaille aujourd’hui avec sa femme et leur fille, alternant récolte à petite machine à bras, cueillette manuelle (tezumi) pour les parcelles les plus délicates, et transformation à la ferme.
la famille produit des sencha, gyokuro et hojicha d’une grande pureté, tandis que leur matcha est broyé à la pierre sur commande, dans un artisanat lent et précis.