préparation
3g pour une tasse servie 2 fois
1ère tasse : 90ml, 70°C, 1’15”-1’30”
2e tasse : 90ml, 75°C, 20”-25”
Conseil : éviter la 3e tasse qui deviendrait trop diluée, perdant la structure de ce sencha qui fait sa signature.
Infusion intense
5g pour une tasse servie 3 fois
1ère tasse : 60ml, 50°C, 1’15”-1’30” – douceur concentrée, verdoyante
2e tasse: 60ml, 60°C, servir immédiatement – structure végétale, herbacé plus présent.
3e tasse : 60ml, 70°C, servir immédiatement – expression maximale, umami discret mais net.
Cette méthode intense en trois services est pensée pour révéler la profondeur du sencha. La cueillette manuelle permet une montée progressive de tasse en tasse: douceur, structure et intensité.
Une extraction concentrée mais sans amertume
Anecdote
Katsumi Saito dit que les thés cueillis à la main doivent être infusés "par paliers", comme une ascension. Il raconte qu’en 2025, lors de la récolte du Seseraghi , il a demandé à son équipe : "Cueillez comme si chaque feuille devait supporter trois tasses". Pour lui, la cueillette manuelle donne une feuille capable d’exprimer trois niveaux : douceur, structure, profondeur
producteur
mr. katsumi saito représente la 17e génération de producteurs de thé à honyama. il a converti son jardin familial au bio il y a plus de 40 ans, avec une obsession pour la biodiversité : il laisse volontairement l’herbe pousser entre les rangs et refuse d’éliminer les insectes , privilégiant la cohabitation. il fabrique lui-même ses fertilisants, un savoir-faire qu’il a développé aprchaque jour, il tient « un journal du thé » où il note ses observations, essais et erreurs, une pratique qu’il suit depuis ses 20 ans et qui guide encore aujourd’hui toutes ses décisions au jardin.
il travaille aujourd’hui avec sa femme et leur fille, alternant récolte à petite machine à bras, cueillette manuelle (tezumi) pour les parcelles les plus délicates, et transformation à la ferme.
la famille produit des sencha, gyokuro et hojicha d’une grande pureté, tandis que leur matcha est broyé à la pierre sur commande, dans un artisanat lent et précis.